Geschmack, Duft und Farbe: Ohne Gewürze blieben Speisen fahl und leblos. Virtuos finden kostbare Gewürze in der marokkanischen Küche Einsatz. Hier reihen sich wertvolle aromatische Pulver, Samen und Körner in duftenden Basaren aneinander. Besonders eine Gewürzmischung fängt die Seele Marokkos ein und transportiert sie in die ganze Welt: Ras el-Hanout. Die Küchenkünstler aus dem La Mamounia, der Hotel-Ikone Marrakeschs, stellen sieben Gewürze der marokkanischen Variante vor, und erzählt ihre Geschichte.
1. Das rote Gold: Safran
Safran zählt noch immer zu den kostbarsten Gewürzen der Welt. Die feinen roten Fäden stammen aus der Blüte einer Krokus-Pflanze und waren einst pures Gold wert. In der Antike und im Mittelalter nutzten besonders vermögende Bürger und Adelige das Gewürz, um ihren Speisen einen goldgeben Farbton zu verleihen. Denn das erdige Bouquet des Safrans täuscht: Anders als den Duft, verändert das Gewürz nur kaum merklich den Geschmack einer Speise. Der Name „Safran“ stammt aus dem Arabischen und bedeutet schlicht „gelb sein“. In besonders luxuriösen Varianten des Ras el-Hanout finden sich auch einige Fäden der Krokusblüte.
2. Rauchwerk und Süßigkeit: Zimt
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt: Bereits um 2000 v. Chr. nutzte man die getrocknete Rinde des Ceylon-Zimtbaums in China und Indien als Gewürz, in der römischen und griechischen Antike auch als Räucherwerk und Medizin. So entzündete Kaiser Nero nach dem Tod seiner Frau Zimtfeuer im antiken Rom und hüllte die Stadt in einen duftenden Rauch. Heutzutage haucht das kupferfarbene Gewürz hierzulande den Wintermonaten ein weihnachtliches Aroma ein. Im Orient ist das Gewürz auch aus der deftigen Küche nicht wegzudenken, besonders in Kombination mit kräftigem Fleisch und natürlich als eine der Hauptzutaten im Ras el-Hanout.
3. Der Geschmack der Leidenschaft: Kardamom
Würzig, süßlich, scharf: Der Geschmack des grünen Kardamoms ist charakteristisch und intensiv. Die Kapselfrüchte müssen kurz vor der Reife von Hand gepflückt werden, da sie sich sonst öffnen und ihre kostbaren Samen verloren gehen. Sie enthalten ein ätherisches Öl, dem im arabischen Raum eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. Der Legende nach war es Alexander der Große, der das Gewürz aus Indien nach Europa brachte. Hierzulande findet sich der markante Kardamon besonders in Weihnachtsgebäck, Lebkuchen und süßen Likören wieder.
4. Heilmittel und Geschmacksbringer: Kumin
Schon vor 4000 Jahren nutzte man den Kreuzkümmel in Vorderasien zum Würzen von Speisen. Der intensive Geschmack des Kumins fand auch in der antiken römischen Küche großen Anklang. Aufgrund einer entzündungshemmenden Wirkung nutzten die Europäer das Gewürz allerdings vorzugsweise als Heilmittel. Schmorgerichte, Falafel und Humus kommen nicht ohne den eindringlichen Geschmack des Kreuzkümmels aus, weshalb er aus keiner Gewürzmischung wegzudenken ist.
5. Der Geschmack der Blütenknospe: Nelken
Die getrockneten, noch geschlossenen Blütenknospen des Gewürznelken-Baums waren einmal so wertvoll, dass sie sich als royales Präsent qualifizierten: Kaiser Konstantin beschenkte im 4. Jahrhundert Papst Silvester mit ganzen 75 Kilogramm der aromatischen Trockenblüte. Da das Gewürz einen angenehmen Duft verströmt, durfte man sich laut einer Legende dem chinesischen Kaiser nur mit einer Nelke im Mund nähern. Gemahlene Gewürznelken dürfen daher auch im Ras el-Hanout nicht fehlen.
6. Das Zeichen der Liebe: Rosenblüten
Die zarten Blüten der Rose verströmen einen betörenden, süßen Duft, der die Menschen schon seit dem Altertum verzaubert: Die Rose galt schon in der Antike als Symbol der Aphrodite und damit der Liebe. Auf die Idee, die Blüte zu kosten, kamen die Perser bei der Herstellung von Marzipan, das sie mit Rosenwasser verfeinerten. Das blumige Aroma veredelt heute im arabischen Raum vor allem Süßspeisen und Tees, ist aber auch ein Bestandteil der milden, marokkanischen Variante von Ras el-Hanout.
7. Gewürz antiker Könige: Koriandersamen
Bereits die Könige Babylons und die Pharaonen Ägyptens kultivierten Korianderpflanzen: So ist die Gewächspflanze gelistet unter denen, die im babylonischen Palastgarten gediehen und Archäologen fanden sie im sagenumwobenen Grab Tutanchamuns. Noch heute finden sich die polarisierenden Blätter des Korianders in vielen Küchen weltweit wieder, ins Ras el-Hanout kommen hingegen die gemahlenen Samenkörner. Angeröstet und frisch pulverisiert entfalten sie ihren aromatischen Geschmack am besten.
Nach einer umfassenden Renovierung wurde das La Mamounia am 29. September 2009 wiedereröffnet. Mit 136 stilvollen Gästezimmern, 71 Suiten, darunter sieben Signature Suiten und drei Riads, jeweils mit drei Schlafzimmern, marokkanischen Salons und einer privaten Terrasse mit einem Ozon-Pool zählt es zweifelsohne zu den begehrtesten Luxus-Adressen der Welt. Es begrüßt regelmäßig das „Who is Who“ des internationalen Königshauses, Politiker, Berühmtheiten und den Jet-Set. Das ursprünglich im Jahr 1923 eröffnete Palasthotel steht symbolisch für die traditionelle marokkanische Gastfreundschaft, ist ein klassisches Beispiel für die große Zeit der Grand Hotels und wurde von Premierminister Winston Churchill als „der schönste Ort der Welt“ bezeichnet.
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